意大利人每年8月收西紅柿 手工自制西紅柿醬

原標(biāo)題：意大利人8月忙著做西紅柿醬

給西紅柿“刮痧”　　

人們?cè)谧鑫骷t柿醬的當(dāng)天都會(huì)起得很早，因?yàn)楦邷睾蜐駳鈱?duì)于西紅柿的酸度和新鮮程度都有著不利的影響。在《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者采訪(fǎng)的阿布魯佐大區(qū)，農(nóng)民們清晨5點(diǎn)就開(kāi)始忙活起來(lái)。男人們先把頭一天采集的西紅柿逐一清洗干凈，女人們則開(kāi)始準(zhǔn)備裝西紅柿醬的玻璃瓶，長(zhǎng)柄湯勺、大大小小的塑料桶和塑料盆也都按制作工序依次擺放好。　　

家里的老人在做西紅柿醬的時(shí)候還有個(gè)小迷信，孕婦忌諱做西紅柿醬。把西紅柿切成小塊是制作西紅柿醬的第一道工序。拳頭般大的西紅柿用十字刀法切成四塊，去掉中心綠色較硬部分和果肉中欠熟的部分。個(gè)頭肥碩、質(zhì)地上乘的大西紅柿要接受“特殊待遇”：先去皮去籽，再切成四塊后放在另外一個(gè)大盆里備用。這切塊去皮的工序看似簡(jiǎn)單，可要想快速給西紅柿去皮還要保持果肉完整可是有竅門(mén)兒的。原來(lái)，用刀背先給西紅柿做個(gè)“刮痧”，緊繃在果肉上的果皮就變得綿軟了許多，然后再用刀尖挑下一小塊皮，用大拇指和小刀捏住，稍稍向下一使勁就可以很輕松地把果皮撕下來(lái)。　　

切完西紅柿后人們往往會(huì)休息一會(huì)兒，喝杯咖啡或者在面包片上撒點(diǎn)鹽，滴上幾滴橄欖油，夾著剛切好的西紅柿當(dāng)作早餐。切成小塊的西紅柿經(jīng)過(guò)果皮果肉分離機(jī)去皮去籽，經(jīng)過(guò)“特殊待遇”的大西紅柿則要用手抓碎，再跟經(jīng)過(guò)分離機(jī)擠榨出來(lái)的果汁混合在一起。按個(gè)人口味加入鹽、羅勒葉、洋蔥片、蒜末等香料，接下來(lái)就是裝瓶的工序了。　　

裝瓶封蓋是技術(shù)活

一家人圍坐在盛滿(mǎn)西紅柿汁的大盆旁邊，每人取一個(gè)空玻璃瓶，將漏斗插入瓶口，然后用帶鉤的長(zhǎng)柄湯勺將西紅柿汁慢慢倒入漏斗里。果汁達(dá)到離瓶口四五厘米處的位置最佳，裝得太滿(mǎn)的瓶子容易在煮的過(guò)程中爆裂。裝西紅柿汁的玻璃瓶是普通的啤酒瓶，瓶頸細(xì)長(zhǎng)，而西紅柿汁里還有一些果肉和香料葉，需要用一根長(zhǎng)度跟酒瓶差不多的小木棍從瓶口插入，把果肉捅進(jìn)瓶子里。　　

給瓶子封蓋是個(gè)眼疾手快的技術(shù)活。裝好西紅柿汁的瓶子需小心地置于平地處，扣上金屬瓶蓋，再拿到封瓶器的底座上，將瓶口對(duì)準(zhǔn)上方封口的位置，迅速壓下手柄。瓶口沒(méi)對(duì)準(zhǔn)封口，玻璃瓶有可能被壓碎；下壓力度不夠或速度不夠快，瓶子也不能完全密封。所有封蓋的瓶子要在沸水中煮上15到20分鐘。為了避免瓶子在沸水中相互撞擊，聰明的意大利人會(huì)在瓶子之間加入麻袋或者棉布來(lái)“減震”。煮沸的目的是消毒和殺菌，只有半熟的西紅柿汁才可以長(zhǎng)久地保存。等到第二天煮鍋中的水自然涼下來(lái)后，西紅柿醬就大功告成了。　　

家的味道

西紅柿在意大利人的心目中是“國(guó)菜”，又被稱(chēng)為“黃金蘋(píng)果”，有句意大利俗語(yǔ)說(shuō)得好“當(dāng)西紅柿變紅的時(shí)候，醫(yī)生的臉就變綠了。”相傳意大利人儲(chǔ)存西紅柿的歷史起源于十八世紀(jì)末期，帕爾瑪?shù)貐^(qū)的農(nóng)民把西紅柿切成兩瓣，放在蘆席上曬干后撒上鹽和牛至葉，浸泡在橄欖油里保存。今天意大利中南部地區(qū)的農(nóng)民仍然還有做“西紅柿干”的傳統(tǒng)。阿布魯佐的農(nóng)民還喜歡把西紅柿、柿子椒和茄子先在火上烤熟，瀝干水分后加入橄欖油保存。手工制作西紅柿醬的工藝則誕生于意大利的比薩餅故鄉(xiāng)那不勒斯。當(dāng)?shù)厝嗽谑フQ節(jié)的時(shí)候如果能收到親朋好友送來(lái)的一瓶自制西紅柿醬，便是收到了新年最美好貼心的祝福。不僅意大利農(nóng)村保持著自制西紅柿醬的傳統(tǒng)，越來(lái)越多的城市居民也開(kāi)始熱衷于此。“盛夏8月做西紅柿醬”已然成為了一個(gè)眾多意大利家庭朋友聚會(huì)、親情味十足的節(jié)日。大家一邊切著西紅柿，一邊聊著家常。大人們更是不放過(guò)這個(gè)培養(yǎng)孩子們動(dòng)手能力的好機(jī)會(huì)，招呼小孩子也加入到勞作的隊(duì)伍中。他們一邊認(rèn)真地學(xué)習(xí)每一道制作工序，一邊聽(tīng)大人們講述過(guò)去的故事。辛苦和汗水不僅換來(lái)了餐桌上的滿(mǎn)足，更折射出意大利人對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承精神和對(duì)家庭凝聚力的重視。有一個(gè)在外地工作和學(xué)習(xí)的意大利朋友對(duì)記者說(shuō)，他每次離家都會(huì)帶一瓶自家做的西紅柿醬，超市里買(mǎi)的西紅柿醬跟自家做的無(wú)法相比，因?yàn)樗柡亦l(xiāng)的味道，這里面滿(mǎn)是家人的愛(ài)和牽掛。