粗糧磨粉會(huì)把營(yíng)養(yǎng)損失掉嗎？

2014年08月01日 08:36
來(lái)源：39健康網(wǎng)

粗糧在打粉前，必須要經(jīng)過(guò)“烤熟”或“炒熟”處理，因此打粉后直接用沸水沖調(diào)即可。在這個(gè)過(guò)程中，粗糧中的蛋白質(zhì)多少要遭到破壞，維生素也會(huì)受到影響，其損失大小與烤制時(shí)間和溫度有關(guān)。

原標(biāo)題：粗糧磨粉會(huì)把營(yíng)養(yǎng)損失掉嗎？

南讀者劉女士問(wèn)：我發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多超市設(shè)有“粗糧現(xiàn)場(chǎng)磨粉”的攤點(diǎn)，我想知道，這些粗糧粉直接用沸水沖著喝就行嗎？之前有觀點(diǎn)說(shuō)，食物加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)損失越多，那粗糧打粉后，營(yíng)養(yǎng)會(huì)不會(huì)損失呢？

北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家荀曉霖答：這些粗糧在打粉前，必須要經(jīng)過(guò)“烤熟”或“炒熟”處理，因此打粉后直接用沸水沖調(diào)即可。在這個(gè)過(guò)程中，粗糧中的蛋白質(zhì)多少要遭到破壞，維生素也會(huì)受到影響，其損失大小與烤制時(shí)間和溫度有關(guān)。但不能省略這個(gè)過(guò)程，否則粗糧粉沒(méi)有被充分“熟化”，沖糊后人體無(wú)法充分消化吸收其中的營(yíng)養(yǎng)。遺憾的是，至于打粉后粗糧的營(yíng)養(yǎng)到底會(huì)損失多少，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有相關(guān)的研究報(bào)告，企業(yè)也沒(méi)有給出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

但即便用最傳統(tǒng)的煮粥方法，也要在100℃下長(zhǎng)時(shí)間受熱。通常煮雜糧豆粥的時(shí)間都在40分鐘以上，很多家庭要煮1~2小時(shí)，甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過(guò)夜。這樣長(zhǎng)時(shí)間加熱，其蛋白質(zhì)倒是損失不大，但B族維生素的損失，不太可能比烤熟后打粉的方式小。因此大家不必為此糾結(jié)，吃粗糧選擇自己喜歡的方式即可。