粗糧磨粉會把營養損失掉嗎？

原標題：粗糧磨粉會把營養損失掉嗎？

南讀者劉女士問：我發現，現在很多超市設有“粗糧現場磨粉”的攤點，我想知道，這些粗糧粉直接用沸水沖著喝就行嗎？之前有觀點說，食物加工越精細，營養損失越多，那粗糧打粉后，營養會不會損失呢？

北京軍區總醫院臨床營養專家荀曉霖答：這些粗糧在打粉前，必須要經過“烤熟”或“炒熟”處理，因此打粉后直接用沸水沖調即可。在這個過程中，粗糧中的蛋白質多少要遭到破壞，維生素也會受到影響，其損失大小與烤制時間和溫度有關。但不能省略這個過程，否則粗糧粉沒有被充分“熟化”，沖糊后人體無法充分消化吸收其中的營養。遺憾的是，至于打粉后粗糧的營養到底會損失多少，目前國內還沒有相關的研究報告，企業也沒有給出實驗數據。

但即便用最傳統的煮粥方法，也要在100℃下長時間受熱。通常煮雜糧豆粥的時間都在40分鐘以上，很多家庭要煮1~2小時，甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過夜。這樣長時間加熱，其蛋白質倒是損失不大，但B族維生素的損失，不太可能比烤熟后打粉的方式小。因此大家不必為此糾結，吃粗糧選擇自己喜歡的方式即可。